制作荷兰酱的前景让家庭厨师、烹饪学生甚至专业厨师都有些恐惧，但事实并非如此。荷兰酱有两件事要担心：鸡蛋凝结和乳化破裂。只要将酱汁保持在华氏 160 度以下，鸡蛋就不会凝固，但如果黄油加得太快，荷兰酱会变得太热或保温时间过长，它就会分离。您可以通过控制温度、在 1 1/2 小时内使用和/或添加乳化剂来缓解酱汁引起的压力并保持荷兰酱温暖而不分离。
【资料图】
炒或煎锅
平底锅
油炸或数字温度计
大豆卵磷脂
可重新密封的袋子或带盖的碗
冰块托盘
将不锈钢炒锅或煎锅放在炉子上，倒入约 1/2 英寸的水。将炉子上的热量设置为中等。使用足够大的平底锅在其中放置一个较小的平底锅。
将荷兰酱转移到厚底平底锅中，然后将其放入炉子上的水锅中。平底锅和煎锅就像一个双锅，让荷兰酱的温度保持稳定。
在平底锅上安装一个油炸温度计。如果需要，您可以用数字即时读数温度计代替油炸温度计。
将荷兰酱加热至 100 华氏度。如果荷兰酱在加热时破裂，请将手指浸入一杯冰水中，然后将冷水轻弹到酱汁中，同时用力搅拌。继续搅拌直到酱汁乳化。
在食品加工机或搅拌机中混合荷兰酱，而不是用手搅拌以获得更稳定的乳液。只需将 130 至 150 华氏度的热黄油和柠檬汁加入巴氏杀菌蛋黄中，搅拌直至酱汁乳化。
根据需要调整炉子上的燃烧器热量，将荷兰酱保持在 100 华氏度。将荷兰酱保持在该温度，直到上菜为止。
将平底锅装满约 3/4 的热水，然后放在炉子上。将热量设置为中低。
将不锈钢搅拌碗放在平底锅上，制成双层蒸锅。在搅拌碗中搅拌 2 个蛋黄，直到每 1 杯您想要制作的荷兰酱起泡。
每使用 2 个蛋黄，加入少许大豆卵磷脂，或 1/4 至 1/2 茶匙。或者，在准备荷兰酱后加入大豆卵磷脂。
每 2 个蛋黄加入约 4 或 5 汤匙融化的黄油，不断搅拌。加入少许辣椒粉和柠檬汁调味。将混合物加热至 160 华氏度。
将多余的荷兰酱倒入碗中或密封袋中。紧闭。如果您想知道荷兰酱在冰箱中的保质期有多长，只需一到两天。让其升温至室温并搅拌直至重新混合。
将剩余的酱汁搅拌到新的荷兰酱中。加热时加入额外的蛋黄，以帮助乳化和混合剩余的酱汁和新酱汁。
制作更多的荷兰酱并装满冰块托盘。放入冰箱直至凝固，然后将立方体放入可重新密封的冷冻袋中，最多可存放一个月。要重复使用，请将其解冻至室温并根据需要搅拌，然后再倒在热盘子上。
如果可能的话，在最后一分钟制作荷兰酱。将荷兰酱保温的时间越长，它破裂的可能性就越大。
